-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Leskey

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 23.07.2014
«аписей: 5816
 омментариев: 4601
Ќаписано: 10616


“ќ– - 10  олбасных изделий домашнего приготовлени€!

¬оскресенье, 08 ћа€ 2016 г. 13:43 + в цитатник
“ќ– - 10  олбасных изделий домашнего приготовлени€!
3 (544x354, 365Kb)
ƒостойный ответ магазину!

1. —ардельки молочные детские (духовые-порционные)

»нгредиенты:

‘иле гов€дины без жил Ч 2кг
‘иле бедра индейки Ч 1кг
—оль поваренна€ мелка€ - 55г
 ориандр Ч 2ч.л.
 орица Ч 0,5ч.л.
„еснок свежий (через чеснокодавилку) Ч 3зубчика
—ахар Ч 0,5ст.л.
√орчица Ч 1ст.л.
ћолоко холодное Ч 300мл
ћолоко сухое Ч 100г
«елень по вкусу
„ерева свина€

ѕриготовление:

ћ€со порезать на кусочки, проход€щие в жерло м€сорубки и пропустить в м€сорубку сначала с решеткой 4мм, затем 2 раза с решеткой 2мм;
¬ сухой посуде смешать соль, чеснок и молотые специи Ч добавить в фарш и перемешать;
¬ холодном молоке растворить сахар и, подлива€ постепенно к фаршу хорошо и тщательно вымесить фарш;
ƒолжна получитьс€ однородна€, липка€ масса;
ќставить фарш в холодильнике в закрытой посуде на ночь;
¬ фарш добавить сухое молоко и рубленную зелень, хорошо вымесить до полного растворени€ молока и равномерного распределени€ зелени;
Ќабить подготовленные кишки фаршем не очень плотно;
ѕерекрутить набитые колбаски каждые 5-6см (одна сарделька будет соответствовать суточной норме потреблени€ м€са дл€ малышей);
„тобы их потом было удобно переворачивать на решетке духовки Ч перекрутить их между собой, образу€ сплетени€;
ѕоместить набитые сардельки в духовку, в одну из них воткнуть температурный датчик и, поднима€ жар постепенно в течении 4-х часов, достигнуть температуры 80-85 градусов;
ѕереворачивать сардельки каждые полчаса;
—ардельки готовы, по достижении внутри них 66-68 градусов по ÷ельсию;
ƒалее охладить под холодным душем Ч и дать отлежатьс€ в холодильнике 8 часов;
ƒалее € бќльшую часть замораживаю, чтобы потом достать, разморозить, подогреть на пару 2-4 минуты и кушать !!! )))

2.  урина€ колбаса.

»нгредиенты:

400 гр куриной грудинки
200 гр сливок
150 гр ветчины
2 белка
по 1 ч л с горкой кр сладкой паприки и соли
по 1/2 ч л кр острой паприки,перца и молотой зиры
1 зб чеснока

ѕриготовление:

ѕоместить в блендер все ингредиенты кроме ветчины и перемолоть-перемешать в однородную массу.
¬етчину режем полусантиметровыми кусочками,добавл€ем к фаршу и перемешиваем.
¬ыкладываем массу на пергамент(у мен€ фольга+бумага дл€ выпечки дл€ плотности закручивани€,очень плотно закручиваем в несколько слоев и перет€гиваем шпагатом.
¬арим 25 мин,в таком количестве воды,что бы она закрывала нашу колбасу.
ќстудить на решетке и в холодильник на пару часов,а лучше ночь.

3.  олбаса домашн€€ Ђ¬арена€ „айна€ї

»нгредиенты:

Ќа 2 кг колбасы:
√ов€дина Ч 1200г
—винина Ч 600г
Ўпик солЄный Ч 200г
—ахар Ч 0,5 ч.л.
¬ода Ч 400мл
 рахмал картофельный Ч 0,5 стак.
ѕерец белый молотый Ч 0,5 ч.л.
„еснок сушеный Ч 2 ст.л.
—оль нитритна€ Ч 50г (можно использовать обычную, это повли€ет только на цвет)
 олбасна€ оболочка (калибр 60 мм)

ѕриготовление:

ћ€со нарезать кусками (размер, чтобы проходил в жерло м€сорубки), добавить соль, перемешать, накрыть крышкой или пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 1 сутки;
ѕрокрутить созревшее м€со через м€сорубку с мелкой решеткой 4 раза;
—ахар растворить в 100 мл воды, крахмал растворить в 100 мл воды;
¬ фарш добавить раствор сахара, раствор крахмала, оставшуюс€ воду, перец, чеснок и хорошо вымесить до однородной консистенции;
Ўпик нарезать кубиками 5-7 мм, и равномерно подмешать к фаршу;
Ќабить полученным фаршем колбасную оболочку или череву с калибром по-больше или завернуть в пакет дл€ запекани€, по возможности плотнее и не допуска€ образовани€ воздушных пустот (у мен€ Ч полиамидна€ колбасна€ оболочка, калибр 60 мм), концы хорошо перев€зать;
ѕодвесить набитые фаршем батончики в прохладном помещении на 2 часа дл€ уплотнени€ фарша, затем на 1 час сухом и теплом месте дл€ подсушки оболочки (€ повесила возле остывающей духовки, в идеале конечно бы подкоптить в гор€чем дыму);
¬арить при 80-85 градусах в просторной посуде Ч 40-50 минут (это дл€ моей толщины батонов);
ѕосле варки колбасу быстро охладить и убрать в холодильник

4.  олбаса домашн€€ варЄна€ рубленна€

»нгредиенты:

√ов€дина Ч 1,5кг
Ѕедра куриные Ч 2кг (вес - разделанных бедер без косточек)
—оль нитритна€ Ч 75г
Ѕульон Ч 350мл
ћЄд Ч 1ст.л.
ѕерец красный сладкий молотый Ч 2ст.л.
ѕерец чЄрный крупно молотый Ч 1ст.л.
ћускатный орех Ч 0,5ст.л.
„еснок молотый сушеный Ч 1ст.л.
”кроп сушеный Ч 1ст.л.
Ѕазилик сушеный Ч 1ст.л.
ѕерец черный горошком дл€ бульона
ќболочка дл€ колбас (у мен€ полиамидна€ оболочка - калибр 60мм)

ѕриготовление:

Ѕедра куриные отделить от костей и кожи;
»з костей сварить бульон в чуть подсоленной воде с добавлением перца черного горошком;
√отовый бульон процедить и охладить в холодильнике;
ќт гов€дины отделить половину - более жирную часть и вместе с кожей от бЄдер пропустить через м€сорубку с мелкой решеткой;
ѕостную часть гов€дины и филе бедра порезать на кубики, размером примерно 2см;
‘арш и рубленое м€со соединить, добавить мед, перемешать;
¬ сухой посуде смешать соль и приправы, добавить смесь в фарш и, добавл€€ понемногу холодный бульон Ч очень хорошо вымесить фарш;
ѕолученным фаршем набить оболочку дл€ колбас плотно, не допуска€ попадани€ воздуха, хорошо перев€зав концы; если воздух кое-где попал Ч проткнуть это место иголкой;
ѕодвесить готовые батоны при комнатной температуре на 1-2 часа;
¬арить при 80-85 градусах (постепенно поднима€ температуру) 1,5-2 часа (зависит от диаметра колбасы);
√отовую колбасу быстро охладить под холодным душем, подвесить в прохладном помещении минимум на 8-10 часов; далее завернуть в бумагу и убрать в холодильник.

5.  олбаса " урина€"

»нгредиенты:

√рудка курина€ -2,5кг
Ѕедра куриные(без кости и шкуры) - 5,0 кг
—оль - 105гр
Insta Cure - 3ч.л.(нитрат натри€ 6,25%)
—ухое молоко - 350гр
„еснок сухой - 1,5ст.л.
Ѕелый перец - 1ст.л.
ћускатный орех - 1,5ст.л.
¬ода - 800мл
Ѕелковый оболочки

ѕриготовление:

Ѕедра перекручиваем на м€сорубке с насадкой 6мм.
√рудку перекручиваем на самой крупной сетке или € использую spacer (фото ниже)что-бы получились кусочки1см*1см , если сетки такой нет - можно просто нарезать вручную.
—мешиваем вместе: соль, insta cure,сухой чеснок, белый перец, мускатный орех.
ƒобавл€ем специи в фарш и слегка перемешиваем.
—ухое молко соедин€ем с водой и тщательно разбиваем все комочки, € делаю это ручным миксером. огда готовила первый раз, воду и сухое молоко не смешивала, добавл€ла отдельно, но сух.молоко очень плохо вмешиваетс€, остаютс€ маленькие комочки, решила сразу разводить, получаетс€ отлично.
— помощью м€сорубки или специального стаффера(супер вещь, дл€ тех, кто часто делает колбасы) наполн€ем плотно оболочки фаршем, концы перев€зываем шпагатом.ѕротыкаем колбасу в местах, куда попал воздух. Ѕелковые оболочки нужно предварительно замочить в холодной воде.
”бираем на 12-24 часа в холодильник.
ƒостаем за 2 часа до копчени€ и держим при комнатной температуре.
¬ коптильню ставим протвень с водой, коптим на ольховых опилках.
ѕервый час коптим при температуре 55—(131F), затем увеличиваем температуру до 65—(149F) коптим еще час и последние три-четыре часа коптим при 75—(167 F), или до тех пор пока температура внутри колбасы не поднимитс€ до 66—(151F)!!!!
«атем снимаем колбасу и опускаем в лед€ную воду на 20-30 мин.
ѕротираем колбасу насухо и вывешиваем на ночь в прохладное проветриваемое место.
”тром кушаем м наслаждаемс€.
ƒл€ длительного хранени€ лучше всего колбасу упаковать в вакуумную упаковку, не тер€етс€ влага и колбаса не будет соленой.

6.  олбаса домашн€€ гов€жь€

»нгредиенты:

ћ€коть гов€дины без жил Ч 2500г
—ало или свина€ щековина Ч 500г
¬ода Ч 200мл
—ахарЧ 1ч.л.
—оль нитритна€ Ч 55-60г
ћускатный орех молотый Ч 5г
»мбирь молотый Ч 2г
ѕерец белый молотый Ч 5г
√орчица суха€ Ч 5г
„еснок свежий Ч 4зубчика
„ерева гов€жь€ (или люба€ друга€)

ѕриготовление:

√ов€дину пропустить через м€сорубку с решеткой 4мм;
—виную щековину (без кожи) пропустить через м€сорубку с решеткой 8мм;
‘арши соединить;
¬ сухой посуде смешать соль и приправы Ч высыпать в фарш и слегка размешать;
„еснок подавить чеснокодавилкой и подмешать к фаршу;
¬ лед€ной воде растворить сахар;
ћешать фарш тщательно, постепенно ввод€ воду с сахаром;
„ереву замочить на несколько минут в воде и промыть;
Ќабить полученным фаршем оболочки плотно, не допуска€ попадани€ воздуха (с помощью м€сорубки или колбасного шприца), сформировать батоны нужной вам длины, концы плотно перев€зать;
≈сли кое-где попал воздух Ч проткнуть это место иголкой;
ќставить набитые колбасы в холодильнике на 8-12 часов;
ѕоместить колбасу в духовку либо на решетку, либо на противень, устеленный фольгой, либо (если духовка равномерно прогреваетс€) - подвесить в ней;
¬ одну из колбас воткнуть температурный датчик;
ƒержать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повыша€ жар в течении всего времени до 80-85 градусов;
≈сли она лежит, то переворачивать колбасу каждые полчаса;
 олбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов;
√отовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов.

7.  олбаса домашн€€ с паприкой

»нгредиенты:

√ов€дина Ч 1200г
—винина нежирна€ Ч 1500г
Ўпик свиной Ч 300г
¬ода лед€на€ Ч 200мл
—оль нитритна€ 60г
„еснок свежий Ч 3зубчика
—ахар Ч 1,2ч.л.
ћускатный орех молотый Ч 1ч.л.
ѕаприка остра€ хлопь€ Ч 1ст.л.
ѕаприка сладка€ хлопь€ Ч 3ст.л.
Ѕелковые оболочки дл€ колбас (калибр 45мм)

ѕриготовление:

¬сЄ м€со пропустить через м€сорубку с решеткой 6мм;
—ало подморозить и нарезать кубиками примерно 5х5мм, добавить в фарш;
„еснок раздавить чеснокодавилкой, добавить в фарш и слегка перемешать его, распредел€€ равномерно шпик и чеснок;
¬ сухой посуде смешать соль, сахар и специи, высыпать их в фарш;
ћешать фарш долго, постепенно добавл€€ лед€ную воду до поглощени€ всей свободной влаги и получени€ липкой, упругой консистенции фарша;
Ѕелковые оболочки замочить в теплой воду дл€ придани€ эластичности, воду отжать;
Ќабить оболочки фаршем с помощью колбасного шприца или м€сорубки плотно, не допуска€ попадани€ воздуха, концы плотно перев€зать;
≈сли кое-где попал воздух, то проткнуть это место иголкой;
”брать набитые батоны в холодильник на сутки;
ѕеред приготовлением вынуть батоны из холодильника и подержать при комнатной температуре 1-2 часа;
”ложить батоны на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
ƒержать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повыша€ жар в течении всего времени до 85 градусов;
 олбаса готова по достижении внутри батона температуры 68-70 градусов;
√отовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 10-12 часов;
’ранить в бумаге в холодильнике.

8. —осиски домашние молочные нежные

»нгредиенты:

√ов€дина Ч 900г
—винина Ч 1800г
—оль нитрина€ Ч 60г (можно и с обычной, если не подразумеваетс€ длительное хранение)
√орчица суха€ Ч 1ст.л.
ѕерец белый молотый Ч 0,5ч.л.
ѕерец красный жгучий молотый Ч 0,5ч.л.
ћускатный орех Ч 0,5ч.л.
„еснок сушеный молотый Ч 0,5ч.л.
—ахарный песок Ч 0,5ст.л.
—ухое молоко Ч 80г
ћолоко холодное Ч 270мл
ќболочка дл€ сосисок (или черева барань€ или свина€)

ѕриготовление:

ћ€со разрезать на порционные кусочки, проход€щие в жерло м€сорубки;
ѕропустить м€со через м€сорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза;
¬ сухой посуде смешать соль, горчицу, перцы, мускатный орех, чеснок, сахарный песок;
¬сЄ высыпать в фарш и немного размешать, добавить холодное молоко;
’орошо вымесить фарш до поглощени€ всей свободной влаги;
ѕеремолоть фарш блендером до пастообразного состо€ни€;
“олько после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить;
Ќабить полученным фаршем оболочки не допуска€ попадани€ воздуха и не очень плотно (использу€ м€сорубку или колбасный шприц), перекручива€ каждые 13-15см поочередно в разные стороны;
¬ыложить готовые сосиски на противень и оставить в духовке при самом маленьком жаре на 1 час;
ƒалее варить при температуре 70-75 градусов Ч 15-25 минут (зависит от диаметра оболочки) до достижени€ температуры внутри сосиски Ч 66-68 градусов (¬ј∆Ќќ !!! “емпературу воды поднимать очень медленно Ч в течении 3-х часов);
√отовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник (можно отправить в заморозку, и далее их можно отваривать не более 2-3 минут, обжаривать и т.д.);

9. —осиски домашние чесночные с паприкой

»нгредиенты:

√ов€дина Ч 1300г
—винина Ч 1500г
—ало свиное - 200г
—оль нитрина€ Ч 60г
√орчица суха€ Ч 2ст.л.
ѕерец белый молотый Ч 0,5ч.л.
—месь (молота€) чеснока сушеного с черным перцем Ч 2ст.л.
—месь сушеных приправ Ђ–адужна€ї (паприка красна€, паприка зелЄна€, лук) Ч 2,5ст.л.
—ахарный песок Ч 1,2 ст.л.
—ухое молоко Ч 90г
¬ода Ч 240мл
ќболочка дл€ сосисок (или черева барань€ или свина€)

ѕриготовление:

ћ€со и сало разрезать на порционные кусочки, проход€щие в жерло м€сорубки;
ѕропустить всЄ через м€сорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза;
¬ сухой посуде смешать соль со всеми приправами кроме сухого молока;
¬ысыпать специи в фарш и мешать, постепенно добавл€€ лед€ную воду, до поглощени€ всей свободной влаги и получени€ однородной липкой консистенции;
ѕеремолоть фарш блендером (част€ми) до пастообразного состо€ни€;
“олько после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить;
Ќабить полученным фаршем оболочки не допуска€ попадани€ воздуха и не очень плотно (использу€ м€сорубку или колбасный шприц), перекручива€ каждые 13-15см поочередно в разные стороны;
¬ыложить готовые сосиски на противень и оставить там при самом низком жаре на 1 час;
¬ одну из сосисок воткнуть температурный датчик, другой датчик установить дл€ воды;
ƒалее варить при температуре 70-75 градусов до достижени€ температуры внутри сосиски Ч 66-68 градусов (¬ј∆Ќќ !!! “емпературу воды поднимать очень медленно Ч в течении 3-х часов);
√отовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник на 6-8 часов до полного остывани€ (затем часть сосисок можно отправить в заморозку);
¬арить или обжаривать перед подачей на стол сосиски не более 2-3 минут.

10. ѕолезные детские сардельки с паприкой

»нгредиенты:

√ов€дина Ч 850г
√рудка курина€ Ч 950г
√рудка индейки Ч 950г
—ало свиное Ч 350г
—оль поваренна€ Ч 60г
ћЄд жидкий Ч 0,5ст.л.
ћолоко холодное Ч 200мл
—месь специй Ђ–адужна€ї (сладка€ паприка разноцветна€, лук в хлопь€х) Ч 50г
„еснок сушеный Ч 0,5ст.л.
 ардамон Ч 0,5ч.л.
 инза сушена€ Ч 0,5ст.л.
„ерева свина€

ѕриготовление:

ћ€со и сало пропустить через м€сорубку с решеткой 2мм Ч 3 раза;
  фаршу добавить мЄд;
¬ сухой посуде смешать соль и приправы, высыпать все в фарш и мешать долго, постепенно добавл€€ холодное молоко, до поглощени€ всей свободной влаги и получени€ однородной липкой консистенции фарша;
ћожно пройтись по массе блендером (€ этого в этот раз не делала);
ќтмочить и промыть череву под проточной водой;
Ќабивать череву плотно, не допуска€ попадани€ воздуха и перекручива€ (в разные стороны поочередно) каждые 8-9 см, формиру€ порционные сардельки;
ѕопавший кое-где воздух Ч проткнуть иголкой;
ќставить набитые сардельки в прохладном месте на 8-10 часов;
ƒалее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку духовки;
¬ одну из сарделек воткнуть температурный датчик;
ƒержать в духовке минимум 3-4 часа, постепенно и медленно повыша€ жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов;
ѕеревернуть сардельки 1 раз;
—ардельки готовы по достижении температуры внутри них 66-68 градусов;
√отовые сардельки быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в прохладное место на 8-10 часов.
–убрики:   улинарные рецепты
ћетки:  

ѕроцитировано 12 раз
ѕонравилось: 3 пользовател€м



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку